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《我国食物：粮食史话》，史军 著，我国国家地理丨中信出书集团，2025年1月版。

黄粱究竟是什么？

唐朝作为一个强盛的王朝，是许多穿越体裁的影视剧中男女主角的推荐方针。可是假如真的穿越时空回到唐朝，你就会发现，工作并没有幻想得那么夸姣——了解的马铃薯、辣椒、西红柿通通都没有，就连炒菜都很罕见。在宽广的北方地区，人们的主食以小米为主，而且烹饪方法也很直接，那便是煮成小米干饭，这也是故事《南柯一梦》的物质根底。

许多人对黄粱为何物持不同的观点。有人认为，黄粱应该是黍子，由于在最早记载这个故事的同时期有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人在脑海里莫名树立起一种联络，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可工作并非这么简略。在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称谓；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是古人对不同品种的小米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优良品种，“秫”则是籽粒黏性较强的品种，即黏粟；此外，祭祀时所用的粟还有一个专用称号——“粢”（zī）。实际上，在魏晋时期，古人现已把粟、黍等作物分得适当清楚了，只不过给它们起的姓名多了些。

“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名号，简直是一团乱。古人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只能从形状上调查粮食作物之间的差异，并依据相应的特征（如谷穗紧实或松懈）给它们命名。要辨明哪些特征是决议物种分类的要害特征，这自身便是一件困难的工作。

古代我国人通常是依据植物的形状、用处和成长环境来进行分类的。比方，在《本草纲目》中，李时珍将植物区分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部分为山草、芳草、隰草、害草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“有名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部分进行分类叙说。在同一时期，西方人的药草书也根本上是这样对植物进行区分的。不一致的分类规范，必定带来许多紊乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形状和习性十分类似，但咱们明显不能把它们归为一类。

《成形图说》中描绘的“猿手秫”为今日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《我国食物：粮食史话》插图。

菰米曾活泼在唐代人的餐桌上。

在小米主导北方人餐桌的时分，唐代人餐桌上还活泼着一种特别的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别小看这种作物，它一度与“五谷”等量齐观。在北方的沼地区域还有许多菰存在，所以菰米天然就成为一种重要的食物弥补。

在这一时期，北方人群南迁，将北方的精耕细作技术带到长江中下游地区，极大促进了这一区域的农业出产开展，提高了稻米的产值。长江中下游地区尽管早在8000年前就现已有相对老练的稻作农业，可是播种技术一向停留在较低的水平，“火耕水耨（nòu）”仍然是其时江南稻田的根本播种形式。火烧杂草发生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可认为水稻的成长供给必要的肥料，可是这种形式只能树立在休耕准则的根底上，适用于地广人稀的状况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动乱带来的人口南迁，长江中下游地区的人口空前暴升，怎么使用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都需求面对的问题。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬小麦和水稻育秧技术改变了江南水乡稻作农业的相貌。

唐代李思训的《耕渔图》部分。《我国食物：粮食史话》插图。

直接在田中播撒稻种并不会糟蹋种子。直到今日，在东南亚的许多当地，人们依然是经过撒种子来栽培水稻。那为什么还要先培育出禾苗再栽培呢？这便是先人们的巨大才智了。

在不同的时刻，同一块犁地上要栽培不同的农作物，秋冬种冬小麦，春夏种水稻，使一块犁地尽可能地产出更多的粮食。可是农作物的成长需求必定的时刻，假如成长时刻缺少，轻则影响产值，重则形成绝收。那么怎么让不同的作物都有满意的成长时刻呢？聪明的我国人让水稻麦苗先在育秧棚里成长，这就给冬小麦的老练供给了满意的时刻。当冬小麦收割结束，麦田就能无缝联接成为稻田。这样既确保了水稻有满意的时刻出产，也不耽搁小麦的老练，一箭双雕。插秧技术和冬小麦的引进，进一步增强了江南区域的农业出产实力，为江南地区经济的快速开展供给了重要的粮食根底。

磨和箩的推行推动了小麦出产的开展。

唐初，小麦在北方大部分地区的栽培面积逐步添加，但其仍被视为“杂稼”，屈居于小米和水稻之后。颜师古在注《汉书》时说到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”。

《唐朝诡事录》（2022）剧照。

究其原因，是其时缺少满意的粮食加工设备，咱们在前面现已讨论过这个问题。小麦籽粒的可食用部分首要藏在果皮和种皮组成的外壳之中，假如仅仅把这些籽粒烤熟或许煮熟，是无法损坏麦粒外壳的，不管是口感仍是养分的吸收，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

相对来说，小米和稻米的外壳比较简略去除，特别是在水碓开展之后，稻米的加工就更不是问题了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能得到口感和养分都不错的米饭了。

小麦粒的状况就不相同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很困难的，由于小麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麦粒的话，爽性就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简略来说，咱们觉得这样更“好”吃。要想如此加工，就需求特别的加工设备——石磨。实际上，在唐朝中期之后，磨和箩的推行极大推动了小麦出产的开展，磨能够磨碎麦粒的外皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）别离开来。在此根底上，面食的品种逐步丰厚起来。

这一时期，在长安邻近的河流上有许多水磨坊，而且一度被官府独占攫取利益，乃至因而影响了邻近的水田灌溉。许多权贵都参加了这门生意，包含武则天的女儿太平公主和唐明皇面前的红人高力士。《旧唐书·宦官·高力士》中有记叙：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”。

“饺子”之名是在宋代之后才呈现的。

烤是唐代人喜爱的一种烹饪方法，不只用于肉类加工，还用于主食加工。其间最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记载了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够想见其时的胡饼类似于现在带肉馅儿的馕。

《唐朝诡事录》（2022）剧照。

用烤制来加工食物，需求许多燃料，自唐朝初年到中期，北方大部分地区仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对简略。在这一时期也呈现了各种蒸煮形状的面食制品，汤饼、馄饨和饺子都呈现了。汤饼类似于咱们今日吃的面片汤，将和洽的面团托在手里撕成面片，下入欢腾的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”其时还呈现了类似于今日的冰脸的特别汤饼——冷淘。在汤饼的根底上，延伸出了包馅儿的馄饨。而饺子在这一时期仍是馄饨的附属物，“饺子”之名是在宋代之后才呈现的。

这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的岩画，现藏于陕西历史博物馆。画家经过细致入微的描写，展现了唐人游春宴乐的日子场景。《我国食物：粮食史话》插图。

当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸制食物也逐步流行起来。在两汉时期就现已有将酒糟参加面粉混合之后蒸制而成的酒糟饼。唐朝时，蒸制的面食继续开展，分解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是通常以肉和大葱作为馅料的肉包子，这不只是寻常人家的美食，就连王公贵族也很喜爱。除了寻常形状的蒸饼，在《烧尾宴食单》中还记载了一组特别的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大概是最早的面塑代表作了。

除了这些代表性的面食，其时还呈现了烙制的薄饼，球形的油炸食物——油?（duī），还有昌盛一时的饆饠（bì luó），类似于今日的锅贴。能够发现，唐朝时期，面食的根本款式都现已呈现了，在后来的日子里，不同类型的面食呈现了地域性的分解，但都是万变不离其宗。

唐朝时期还呈现了粥。

唐朝时期还呈现了粥。煮粥首要是从两个方面来考虑，一是能够节约粮食，二是为了摄生益寿。节约粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的视点来考虑的。不只如此，唐代人还在粥里参加许多配料，让粥变得更为多样，作用也更超卓。在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种不同品种的粥品，包含梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

就摄生而言，糯米粥对人来说是更简略消化吸收的食物。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种不同跟消化有什么联系呢？

要消化米粒中的淀粉，有必要依靠淀粉酶。淀粉酶就像是厨子相同会把淀粉“切”成小块。可是，它并不能随意地“切”。就好像咱们在牵线搭桥的时分有必要先找到线头相同，淀粉酶也只能从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更快呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直满是支链淀粉，所以糯米更简略被消化。

与此同时，由于支链淀粉含量高，糯米不会发生像粳米那样的回生现象，因而也更简略消化。那么为什么糯米给人的印象是不简略消化呢？首要，许多糯米制品经过捶打加工后，比较紧实，不简略分散开来；其次，许多糯米制品是在冷凉的时分食用的，这些都会影响人对糯米的消化。所以，给肠胃衰弱的人喝糯米粥是一个更好的挑选。

大豆退出主食队伍变成副食物和调味品。

在小麦和稻米敏捷占据我国人餐桌的时分，大豆却悄悄地离开了，变成副食物和调味品，最重要的用处便是做豆豉和豆酱。这可是一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。在《汉书·货殖列传》中就有豆豉制造方法的记叙。

到了汉魏时期，豆豉现已是古人日常的调味品。《齐民要术》中记载了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再作为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们日子的联系之严密，毋庸置疑。

豆豉依据干稀程度和制造工艺的不同，可分为干豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很兴旺的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，一向都是本地小范围内消费的产品，而出名的都是能够长距离运送的干豆豉，包含广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

《成形图说》中描绘的“穞豆”，即今日的大豆。《我国食物：粮食史话》插图。

不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，首要要把浸泡好的豆子煮熟（假如做水豆豉，还需求保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草掩盖大豆，令其发酵，直到呈现黏丝。假如在这一步就间断，那你就得到了大名鼎鼎的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不过是制造豆豉时的中心产品罢了。之后，这些纳豆就需求挑选自己的“技术树”分支了——水豆豉和干豆豉的方向可不相同。

假如点选干豆豉“技术树”，纳豆将被送去“洗澡”，以除掉发酵发生的苦味肽。然后放到太阳下面晾干，接下来就能够和盐一同进入坛子里“闭关修炼”了。一个月后，把“闭关”的豆豉请出来，暴晒之后再塞进坛子里。如此重复三次，方得豆豉要义。在最终一次“闭关”前，能够参加辣椒、花椒和酒，这是我外婆的规范做法。

至于水豆豉的“技术树”，却是相对简略一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆与最初煮豆子的水混合起来，参加辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭关”了。一周之后就能够享用水豆豉的甘旨了。

在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业作品传入日本，日本做酱的技艺开展了起来，而且衍生出两种重要的发酵产品——纳豆和味噌。纳豆的制造技艺，其实便是制造豆豉和豆酱的进程提早间断就得到了纳豆。与纳豆彻底不同的是，味噌是经过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的参加，味噌的滋味会比较清淡、温文。

阅历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和地图都达到了高峰，我国人的餐桌也史无前例地丰厚起来。可是跟着晚唐时期的气候变化和政治动乱，一切的安静都被打破了。跟着宋朝的树立和宋室南迁，我国人的饭碗再次面对巨大革新。

本文选自《我国食物：粮食史话》，较原文有删省修正。已获得出书社授权刊发。

原文作者/史军。

摘编/何也。

修改/王铭博。

校正/赵琳。