一年到头，就属春节吃得最是振振有词 — 新京报

时间：2025-05-11 09:58:52 编辑：51吃瓜今日吃瓜app 点击量： 419

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岁华年景，百味聚集。一年到头，就属春节吃得最是振振有词。北风袭来，岂可不围上几圈脂肪好作御寒？春阳始布，怎能不大快朵颐更添生意？条条道理，都把人往饭桌上劝，哪怕七大姑八大姨在耳畔聒噪，就算五大舅四大爷在身旁啰嗦，铆准了餐桌上那可心的佳味，便要心无旁骛，决不能再让自己曩昔一年被外卖围歼的肠胃再受一分一毫的冤枉。

七家常事，不论油盐油盐酱醋，八方寻味，不过甘苦酸涩香辣，然是各方寻常，却化出种种滋味。若一把米，碾以为粉，团以为圆，便有胶漆相投之感；制以为曲，酿以为酒，便有迷人笑忘之意。若一捧豆，磨为豆腐，砂锅热煮，汩汩有声，送上一碗，冬日江南萧索时节，最是暖寒之具；霉变堕落，虽嗅之掩鼻，但大火油炸，辣椒相佐，畅怀大嚼，纵是湖广湿寒渗骨，也要汗蒸十里。若一方肉，腊之为干，香气愈烈，策马草原，口中大嚼，当极惬意；腌为咸肉，文火炖煮，汤花似乳，小口慢啜，别有一番温存。

快火猛炒，是热辣滚烫的热情；文火慢炖，是不疾不徐的温顺。尽力活过了一年的万千众生，被挣扎耗尽的热情，总要用热辣再燃起几分斗志；被琐碎冷却的温顺，也得喝完热汤温暖那颗尝尽人间寒凉的心。

人间百味，焉能不尝？

本文内容出自新京报·评论周刊2月7日专题《有味》B02-03版。（绘图：王靖杰）。

B01「主题」有味。

B02-03「主题」常州：好味在家常。

B04-B05「主题」长沙：不是麻辣是香辣。

B06-B07「主题」内蒙古：奔驰于白红之间。

B08「文学」玛丽·奥利弗：找到自己在万物中的方位。

撰文｜朱学东。

常州是我故土，沪宁线上一颗明珠，我家在常州下辖的武进东南，清时属闻名的阳湖县。上天眷顾，四季清楚，山川沃野，特别公民勤劳，精耕细作，物资富饶，王朝年代便是帝国粮仓。日子相对平缓充足，遂有美食根底，特别家常美食。

家常菜成为美食，条件是人们能够锦衣玉食，不必再为肚饱焦虑。吃不饱饭的时分，普通人只需填肚的，没有美食。家常菜归于一方水土一方景物，产地的人最了解食材的特性以及贮存抵挡年荒之道。他们一般能够用最简略的烹饪办法，把食材的特性滋味呈现，便是新鲜，随摘随做随吃。这是仰赖调味品的大厨永久无法企及的。

因其地舆气候，常州的美食，以不时不食为主，统筹救荒。既有今日称之为奢侈品的江鲜，也有寻常人家的青菜豆腐。我足不出户，品味过各地美食，味觉体系虽已被辣麻等重口味改造，依然对故土常州的美食情有独钟，我乃至以为，沪宁线上，常州家常菜杰出。或许，这也有W·H.奥登在《序跋集》里说到的我国作家林语堂所说的那种意思，所谓民族主义，不过便是幼年的味蕾。

团子年糕。

今日外地的朋友多了解年糕。年糕能够配许多菜特别是比较贵重的海鲜江河湖鲜如螃蟹等一同炒，现在成为一种产品，现已登堂入室，江浙沪风味的大饭店，简直一年四季都能吃到。

不过，在常州武进乡间，曩昔年糕一如其名，春节才做。

农家做年糕，杰出的用糯米，糯米黏性杰出，但糯米产值低，次一些也用晚稻米配糯米。旧时做年糕，还得用绷筛筛磨好的米粉，漏过绷筛细眼的最细的米粉，用来做年糕。现在大约没这么考究了。专门用来筛米粉的绷筛不只稀有，年轻一代常州人，恐怕连绷筛都没传闻过了。

筛过的米粉，加开水，通过搓压揉后，黏性被揉出，可做生长方形的年糕，上面还能够刻字。做好的年糕，上蒸笼与团子同蒸。

年糕传统吃法，无非切片加稀粥里同煮，或许切片煎着吃。其实，我小时分，切片煎是特别稀有的，油太珍贵了。年糕做菜，曩昔都是富有人家城里人家的吃法，农人尽管做年糕，但得到分田到户后，日子充足起来，才干做菜吃。

我小时分跟着祖母母亲堂姑做团子，以为年糕无非便是做团子的隶属产品。但后来才知道，年糕之名，涵义年年有糕吃，日子年年高。不过，我家已不做年糕多年了。

团子是常武区域农家传统美食，是用米粉做的。旧时，除了家里请壮劳力帮助干活早饭会做团子（传说米粉团子熟后不易消化，抗饿，劳力吃了有力气，不会磨洋工），一般便是三个时刻才做：清明、阴历八月廿四，以及春节。清明做团子祭祖（早上），今日所谓青团的由来；阴历八月廿四做团子祭谢灶神（正午），正午吃咸汤团子，故土旧说八月廿四正午谢灶最灵光，保风调雨顺，保来年能吃饱饭。现在一年四季皆可做团子，常州也有企业把它做成了产品，听说卖得不错，不过是水磨粉做的，我嫌其太黏软。许多人将团子与汤圆混杂，其实不同。

腊月春节前做团子，是曩昔乡间的盛事，十分热烈，至今仍有余绪。我小时分，腊月做团子，不只全家女眷孩子都会参与，还会提早请女亲眷或村里联系好的女街坊来帮助。当然，首要是因为团子做得多，要蒸个许多笼吧。其次，做团子曩昔也是个交际盛事，一群年纪各异的妇女，一边干活，一边众说纷纭，家长里短，十分热烈。

做团子时，边上的灶间一早就煮开了水；灶间边上的房间里，几张大长条凳上，架着洁净的几个稍大的簸箩匾，现已倒上米粉（一般是晚稻米粉为主，加糯米粉杰出，纯糯米粉太过黏软，纯晚稻米粉则过硬），边上的凳子上，叠放着一摞蒸笼，蒸笼里现已铺好一层清洗洁净用温水浸泡过的杆棵叶（用来防黏），边上还有浸泡着备用的杆棵叶的水桶，小孩的使命，便是铺放杆棵叶；灶间外面，摆着几条长凳，这是为摆下锅蒸笼预备的。

烟雾旋绕热火朝天中，女人们揉压搓着米粉，将揉压好的米粉先醒着，然后再搓生长条，用菜刀切块，其他人便开端搓团子，将米粉块搓成圆形，再用指从中心压下，搓成中空，加馅料，再搓圆捏合。馅料一般是萝卜丝肉馅、芝麻馅、洗沙馅（吃豆沙），曩昔还做猪油米粉馅。不过尽管冬日故土青菜好且多，但青菜馅熟后时刻长易变黄，现做现吃杰出。一般，萝卜丝肉馅团子是圆锥形，洗沙馅青菜馅是圆球型，芝麻馅是扁圆型。当然，还会做不少年糕，以及一种小圆球型巨峰葡萄巨细的无馅团子，俗称谢宅子子，旧俗谢宅必用。

蒸熟之后，在场的人都会当即品味，刚蒸出来的团子特别好吃。亲眷朋友走的时分，乃至能够带若干回家。今后每天早上，都是稀粥糊粥下团子，直到吃完。凉透的各种团子和年糕，都会寄存在装了井水的水缸里贮存，既可防坏，也可防裂，随吃随捞，能够吃好久。没有保鲜设备的年代，这种土法贮存，是农人的经历和才智。

团子涵义团团圆圆。我自小就跟着祖母做团子，不只在自己家做过，也跟着祖母到别人家帮助，至今我团子做得不错。我爱吃团子，青菜马兰肉馅都爱，独爱萝卜丝肉馅团子，它至今是我早餐至爱榜首。

豆腐百叶。

“我国的豆腐也是很好吃的东西，世界榜首。”。

1935年5月23日，在福建长汀的狱中，瞿秋白以这句神来之笔，为他的自白《剩余的话》作结。时年6月18日，秋白在长汀大方临刑。

福建长汀的豆腐很有名，秋白被羁押长汀时，大约没少吃。在他的故土常州，豆腐及其他豆制品，也很有名。在秋白生长年月里，他应该没少吃豆腐百叶素鸡。现在常州武进的横山桥百叶，名头现已逾越了常州；常州的素鸡，听说进过公民大会堂。

常武区域，使用田埂地头，遍种黄豆青豆，豆子用来做菜换油，也能够做豆腐百叶。

不像现在商业兴旺，豆腐百叶随时能够买到。我小时分，周边区域，简直每个村都有做豆腐的人家。往常便是各村做豆腐的挑着豆腐担子转村头换豆腐，用豆子换。

每年春节前，家家都要浸泡黄豆，排队到村里做豆腐人家，请人家帮助做豆腐。我自己从给磨盘加浸泡好的豆子开端，到后来能够推得动磨盘，到煮豆花时抢着帮助在灶间烧火，小时分最喜爱去近邻堂祖父家帮助，看做豆腐。为的是新豆腐做好时，堂祖父会齐截块滚烫的热豆腐给我吃。这种刚做好的滚烫的热豆腐，加酱油，以及切碎的青蒜末，其味之美，至今忆着心醉。汪曾祺必定没这样吃过，他只吃过小葱拌豆腐，他见到林斤澜吃青蒜拌豆腐时很吃惊，不过，林斤澜的青蒜拌豆腐，应该是凉豆腐，热豆腐拌青蒜才真诚好吃。

乡村人家做豆腐，春节请客自用，都要用上。做得多，保鲜一靠天冷，二靠传统的用井水浸泡之法。

现在村里做豆腐的人家简直没有了，小时分磨豆子看做豆腐蹭热豆腐百叶解馋，以及将豆腐百叶浸泡在井水里贮存，都已成如烟往事。现在家里用豆腐百叶，都是买专业商户的，一个菜场，一般有好几档豆腐摊头，现买现做。不过，我至今觉得，常武的豆腐百叶，质量很好。

豆腐百叶，一向是传统祭祀不行短少的食物。现在简直是常武区域农家的当家菜，不只可独自成菜，也可与荤素同烧，都是甘旨。菠菜烧豆腐，袁枚《随园食单》说“杭人谓之金镶白玉板”，其实常州也是这说法；豆腐烧常州本地青菜，做法与北方的白菜炖豆腐相似，但滋味各异，我偏好南味；百叶切丝能够炒韭菜、菠菜、荠菜，都十分鲜美。岁除百叶与黄豆芽同烧，更是常武区域必不行少的一道菜。常州的豆腐羹，既是胡同早点，也可登大雅之堂，我在北京常州宾馆吃饭，必点豆腐羹。豆腐与鱼头同炖，也是常州土法名菜。至于用豆腐白煨或红煨巨细肠、猪肺、猪肉等，都是与其他当地不同的家常做法。而红汤百叶，做法共同，是常州独有的一道菜，嫩滑可口，佐酒下饭，皆是妙品。

米酒。

常武区域乡间，腊月必做米酒。米酒一来春节请客饮用，二来自我犒赏，三是春节祭祀，也要用上酒。

这种米酒，是大米煮熟加辣蓼草做的药曲一同酿造而成的，不是那种甜腻的醪糟，而是真诚的酒，度数在八九度到十八九度。

做米酒，糙米、白米和糯米都能够做。不过，糯米产值低，有钱人家用糯米，做甜白酒用糯米，绍兴黄酒用的是糯米。我家多用糙米和白米，做法在工艺上略有不同。糙米要浸泡两天两夜，白米则只需浸泡一天一夜；糙米做出的酒比白米做的酒清冽。

酒曲，故土俗称酒药子。我家不会做酒曲，都是到专门做曲人家买的。故土做米酒酒曲的，多用辣蓼草，辣蓼草故土依然常见。

水也是做米酒的要害。不只浸米要用水，蒸饭要用水，蒸熟的米饭入缸后破水还要用水。曩昔多用井水，后来地表污染严峻，多用自来水，考究的，用矿泉水。

做酒的时分，缸内温度要坚持在三十度左右，曩昔都是凭做酒者的手感。不能太冷，太冷不会出酒露；也不能太热，太热酒会变酸，酿造进程会呈现脱缸。做米酒的时分，故土的气温现已比较低了，要用稻草将酒缸四周包扎好。假如温度尚高，就不必扎稻草，数量较多弄点东西搭搭。近年冬日温度偏高，都很少用到稻草扎缸了。旧时天冷，灶间的水缸冬日都要扎稻草的。

出酒露后，要给缸内酒糟团转洒水，一天浇三次水，半个月到20天左右破水。破水也有两种，一种冷水破，便是直接用冷水冲缸里。这种破水法做出的米酒，喝了肚饱不饿之外，这种酒也不易寄存，时刻长了简单坏。另一种则是热水破。将井水烧开，放凉后冲进酒缸。晚上破水，五更天就能吃上新酒了。

每家做的米酒质量距离极大，全在做酒人的经历和习气。常州方言点评米酒好，一个重要标志是酒精度高，俗称“凶”，我家的米酒每年都很“凶”。

米酒因是腊月做，也叫腊酒。陆游“莫笑农家腊酒浑”，便是指米酒。米酒也叫浊酒，范仲淹“浊酒一杯家万里”的浊酒，也是米酒。米酒的滗清之法，是宋人创造的，便是用竹篾编制的酒湫刺进酒缸中心，堵住酒糟，酒水渗进酒湫。我一向以为，《水浒传》里的“三碗不过冈”的米酒，便是常武区域这种米酒。当年我不少朋友在我家上演过三碗即倒地。

旧时冬日，只需有米酒，不管是温一温再喝，仍是凉着喝，一碗米酒下肚，再冰冷的冬季也有暖意。冬日故土充满的，不只有青菜的滋味，还有米酒的滋味。

米酒不只饮用，烧菜仍是增鲜去腥的上好料酒，酒糟烧肉烧鱼，也是故土特征。故土名菜糟扣肉，其实便是用酒糟烧成，我至今一碗米饭，能吃五块糟扣肉。我没有吃到比糟扣肉更好的五花肉乃至猪肉做法。

米酒是世界上最陈旧的三大酿造酒之一。至今，故土的米酒酿酒之法，仍是陈旧的遗存。米酒是我仅有信赖的真诚的古法私酿。2024年4月，我家被逼拆迁后，我家不再有当地做酒，弟弟将做酒的酒缸送给了他朋友。2025年春节前我才知道，弟弟朋友做了300斤大米的米酒，送给我家。

肉圆、鱼圆和腌肉、腌鱼。

旧时春节，农家要捉鱼杀年猪。除了靠天冷保鲜的鲜肉鲜鱼烧菜，大部分多的肉鱼，都要进行处理，才干贮存。分田到户，河也分掉了，再后来不许农人散养猪，腊月捉鱼杀年猪的旧俗被方针和商业瓦解了。但春节前买许多猪肉和活鱼的传统，却一向坚持着。

新鲜肉鱼除了有事即用，还会用两种办法贮存。一种是熟处理，做成肉圆和鱼圆。一种是生处理，腌制风干。两种做法，都能够较长时刻贮存。

肉圆便是挑肥瘦肉剁成肉末，剁肉末时加米酒和剁碎的姜末，剁好后搓成肉圆下锅，锅里的水是温吞的，不开不凉，下锅煮熟，用漏勺捞出，放在罐头里，罐头里也会带着煮肉圆的汤汁，春节时来客做菜用。煮熟的肉圆，能够放好久，一般罐头上面会有白色的凝脂，是肉油凝聚而成，下面则是浅黄色的肉汤冻。肉圆能够和猪蹄鸡肉同烧，也能够烧青菜、菠菜、粉丝等。肉圆当然也是常州面食的一种重要浇头。

肉圆其实便是闻名的狮子头具体而微，里面也能够加笋丁荸荠丁。不过，现在肉圆多用摇肉机做，现已不同于手剁的，滋味也不同于早年了。所以，我做肉圆乃至饺子馄饨馅，买了机制肉末，回家还要一遍遍手剁，加料酒。其实，剁肉末的进程，暗合了狮子头摔法，是机器做的肉圆彻底无法比美的。

鱼圆则是用剩余的鱼肉去刺，传统用菜刀的刀背敲打烂，然后盛装在盆里，加加了盐咸淡适中的水，用筷子顺时针打好久。打好之后，凉水下锅，一开浮起则要捞出（不加盐是浮不起来）。做好的也能够寄存好久。贫穷时多用鲢鱼，现在多用青鱼。鲢鱼肉做鱼圆加水打份额可达一半，一般青鱼可加一半到七成水，优质野生青鱼乃至能够加相同多的水。不过，现在做鱼圆，多用摇肉机加工了。做好的鱼圆能够烧汤烧菜，特别对小孩白叟亲和，现在也是一种产品，比肉圆更受欢迎。不过，恰恰是这种受欢迎的特征，不受我爱。我仍是喜爱做得好的肉圆。

猪肉鱼肉最常见的贮存办法，还有腌制和风干。我国许多当地都会将肉鱼烟熏盐腌风干。常武区域农家也做，做法有自己的特征。

做咸鱼之法，或切块，用盐涂改，放瓮头里腌制，或整条用盐涂改，常州俗称码一码。待盐味浸渍，取出鱼块或整条鱼，挂在太阳下风吹日晒，待其干透，便能够放好久不坏。腌猪头和风干鸡鸭，也是相似此法。晒之前不能清洗，很要害。

还有便是咸肉咸肠腌法。咸肉切块，用盐涂改，塞在瓮头里，一层盐一层肉，塞得结结实实的。咸肠的做规律稍有不同，那便是将猪小肠清洗洁净后，放锅里煮一滚，常州方言“拦一滚”，然后捞出，切好，凉了后放在瓮头里，加盐腌制，滋味要偏咸。

腌制风干的咸鱼咸肉咸猪头咸鸡咸肠，在常州十分受欢迎。它们的盛季是春日。春日，咸鱼浸泡洗净，蒸或与青蒜同烧，鱼肉彻底不同于鲜鱼，肉硬而咸香，美味共同，即便质量不怎么样的鱼，腌过今后，别有滋味，真诚的咸鱼翻身。

咸肉则能够炒青蒜，炒荠菜，能够烧白鱼，能够单蒸，各种做法，都是极端美好之物，我无一不欢。乃至与米和青菜同煮，做成常州经典咸饭，彻底不输广东的煲仔饭。咸肠优秀吃法，也是和青蒜同炒。晚春时白米蒸饭时加一块咸饭，那是我这一代常武区域乡间人中学年代的团体回忆。

至于腌制风干的咸猪头肉咸鸡，是常州凉菜的担任，我很少在其他当地吃到咸猪头当佐酒凉菜。咸鸡还能够做面条的浇头，还能够和荸荠茨菇炖，或做扣鸡。都是传统做法，味极鲜。

讨口彩的吉利菜。

岁除年夜饭，在常州人的餐桌上，有几道饭菜，是必不行少的。

馄饨。大馄饨是常州特征，以青菜荠菜肉馅为杰出。旧俗，常武区域岁除正午必得吃馄饨。我小时分乡间的说法，旧年吃馄饨，新年就有新衣服穿，大约取馄饨皮裹馅之意。现在也有说馄饨形如元宝，吃了馄饨能发财之说。不过我小时分，只传闻有新衣穿。吃馄饨，曩昔在乡间也是很盛大之事，岁除的年夜饭又是一年中最盛大的一顿饭，所以，我们家后来推陈出新，将岁除正午的馄饨，挪到了小年夜正午或晚上了。

岁除年夜饭时，处在水乡的常州，鱼是必不行少的，不管红烧白煨，取年年有余（鱼）之意。

黄豆芽炒百叶丝，在故土俗称满意菜。黄豆芽形如满意，百叶则标志百事，吃了满意菜，新年万事满意，事事顺畅。